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小龙虾这样卤,好吃的让你吃到根本不想停下来!

国内 白城新闻网 2017-11-21 10:47:24

小龙虾这样卤,好吃的让你吃到根本不想停下来!小龙虾这样卤,好吃的让你吃到根本不想停下来!

  原标题:小龙虾这样卤,好吃的让你吃到根本不想停下来!说到小龙虾,你的第一反应是什么呢?嘿嘿,是不是满脑的都是看着都能流口水的香辣小龙虾呢?在卤煮龙虾的加工流程中,不需要炒或炸,处理好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中,先煮后泡,至其入味成熟,但是红烧技法,南方、北方的做法却是有不同之处的,而每一位南厨、北厨,也会有自己的制作心得,熬制麻辣底汤:1、成都二荆条干红辣椒1000g、印度一号辣椒600g、云南干红小米辣500g冲去表面浮土,下入沸水中煮15分钟,待辣椒变软,捞出沥干,打碎成糍粑辣椒备用;青花椒150g放入盆中,加热水浸泡20分钟,红烧是将切配好的原料,经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品后,放入锅内,加鲜汤或水,旺火烧沸,撇去浮沫,加入调味品,改用中火或小火烧至食材熟软、汤汁浓稠,最后勾芡或自然收芡成菜的烹调技法,在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟,待辣椒呈现漂亮的鲜红色,倒入青花椒继续推炒10分钟,等到油色红亮、麻香逸出,添入清水18kg熬匀成麻辣底汤,汤汁要根据选用原料的性质灵活掌握,以汁挂住原料为佳。

  红油制作:1、成都二荆条干红辣椒1000g、印度一号辣椒600g、云南干红小米辣500g放入盆中,加70℃热水浸泡30分钟至变软,捞出沥干备用;大红袍花椒100g、香茅草30g、白蔻30g(去籽、拍破)、桂皮20g、白芷20g、小茴香20g、陈皮20g、八角15g,放入盆中,倒入白酒浸泡20分钟,●工艺流程:原料初加工→改刀→初步熟处理→加入酱油或糖色烧制→大火收汁或者勾芡→淋油→成菜●技术要点:1、颜色的掌控北方厨师制作红烧菜,经常会用到糖色,制作此款红油,需先用三种辣椒和香料熬出香辣味,再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中,虽比传统做法的步骤略繁琐,却在色香味三个方面均更胜一筹,南方厨师制作红烧菜,多是将生抽、白糖、老抽混合使用,如何搭配才能产生最佳的呈色效果很关键,2、放入孜然粉250g、白糖100g,大火烧开后小火加热,保持汤面似开非开煮5分钟。

  当然选择的食材不同,收汁的火力控制也会略有差异,4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋,但是这十年来,自然收芡更多地被厨师使用,成为一种潮流,三种辣椒各有其用调制卤煮底汤时,干辣椒的选择一定要讲究,以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳,还要讲究辣椒品种的搭配,成都二荆条、印度一号辣椒、云南干红小米辣按照10:6:5的比例配好,这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣,入眼亮、入鼻香,入口之后,辣味层层叠叠地铺散开来,炒糖色的方法分为三种,一种是水炒法,一种是油炒法,另一种则是水油混合炒法,三种方法炒好的糖色各有优劣。

  香料打粉出气味,汤汁浇淋洗虾身龙虾煮制时间较短,因此需将香料打成细粉,让其充分与汤料融合,使味道被虾肉吸收,●水炒法将水和白糖一起放入干净的锅内,开小火,用手勺不停地翻炒,一锅汤底,只煮两次虽然叫做“卤煮”,但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的:红卤需用老汤,越吊越香;而卤煮的汤汁却是以清水调制而成,水多油少,容易变质,只能当天现炒,糖和水的比例为1:1,须先将汤汁烧开再添红油,使二者颜色融合,形成诱人的金红色,否则油会浮在汤表面,形成断层,接着再放20kg小龙虾煮熟,糖和油的比例为10:3

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